В настоящее время, пожалуй, как никогда прежде, прилавки магазинов изобилуют разнообразным ассортиментом пищевой продукции. И если ещё в недалёком XX веке жителям периферии приходилось ездить в столицу, чтобы добывать деликатесы, то сегодня, чтобы накрыть богатый праздничный стол, достаточно зайти в первый попавшийся супермаркет на окраине любого российского городка, а уж разнообразные гипермаркеты и торговые центры располагаются практически в 10-минутной доступности в любой точке города. Все, что душе угодно и на любой вкус и кошелёк, – практически всегда под рукой в любое время суток. В современной потребительской корзине продукты питания занимают одно из главных мест. Мы питаемся каждый день и по несколько раз в день. Однако мы редко обращаем внимание на состав того, что мы едим, а ведь, как показывает практика, внимание обратить стоит.

Если же вы читаете, хотя бы периодически, составы пищевых продуктов, то, скорее всего, в 80% из них содержится ингредиент, называемый «пальмовое масло» или, с более обобщенным наименованием  «растительное масло», под которым обычно производители скрывают пальмовое. Многие современные рецептуры не обходятся без этого компонента, также им частично заменяют молочный жир. Вообще, легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует. Традиционно его содержателями считаются кондитерские изделия, но в последние годы уже не редкость, что пальмовое масло по технологии добавляют в плавленый сыр, сгущенное молоко, сливочное масло, в творожные десерты и даже в творог.

Пальмовое масло изготавливают из плодов масличной пальмы. А масло, производимое из семян этой пальмы, получило название пальмоядрового масла. В России стали использовать пальмовое масло сравнительно недавно. Использование именно пальмового масла в ряду растительного в пищевой промышленности не мудрено. Помимо легкодоступности и низкой цены оно отличается высокой устойчивостью к окислению, из-за чего  может храниться долгое время, а, следовательно, и увеличивать срок годности продуктов.

Благодаря своим особым химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. К тому же его применение не ограничивается только лишь пищевой промышленностью. Его используют еще и при изготовлении свечей и мыла. В косметологии этот вид масла обычно применяют для ухода за сухой и увядающей кожей лица, так как оно питает, смягчает и увлажняет кожу.

В наши дни, ввиду распространённого использования пальмового масла, породилось множество слухов о его свойствах: полезных и, преимущественно, вредных. Так как же быть нам, простым покупателям и потребителям? Как избежать вредного, а, порой, и опасного влияния пищевых продуктов на наш организм и почерпнуть максимум пользы? Попробуем прояснить некоторые мифы и легенды о пальмовом масле.

Некоторые факты о пользе пальмового масла

Если говорить о пользе пальмового масла, то в первую очередь необходимо подчеркнуть, что в нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, представляющих большую ценность для организма человека. Каротиноиды положительно влияют на ослабленные волосы и кожу. Поэтому его используют многие известные косметические фирмы.

Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, который состоит из токотриенолов и токоферола. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.

Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не проникая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры, а также тем, кто следит за фигурой, и атлетам.

Также в пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи.

Провитамин А обеспечивает функционирование анализатора зрения, участвует в производстве зрительного пигмента сетчатки глаза.

Некоторые факты о вреде пальмового масла

Основной вред пальмового масла заключается в высоком содержании насыщенных жиров. Такие же жиры присутствуют и в сливочном масле. Многие ученые утверждают, что потребление в большом количестве насыщенных жиров способствует развитию заболеваний сердца и сосудов.

Линолевой кислоты в пальмовом масле содержится всего 5% , именно от этого показателя и зависит качество и цена растительного масла. В растительном масле разных сортов в среднем содержится 71–75 % этой кислоты, и, чем ее больше, тем ценнее сорт масла.

Пальмовое масло отличается тугоплавкостью, из этого следует, что оно перерабатывается и выводится из организма человека частично, основная часть остается в виде шлаков. Они залепляют сосуды, кишечник и другие важные органы. К тому же оно канцерогенно и увеличивает риск рака.

Как показали исследования, детские смеси на основе пальмового масла вызывают нарушения стула у детей. У малышей чаще бывают колики и гораздо хуже происходит усваивание кальция, а, значит, и костная ткань образуется медленнее. Поэтому не рекомендуется использовать продукты с содержанием пальмового масла в питании детей, так как детский организм не может извлечь из него полезные вещества, и полностью оно не усваивается.

Как видим, факты о пользе и вреде пальмового масла частично противоречивы: одни вещества в нём снижают риск возникновения рака, а другие – провоцируют. Например, из-за насыщенных жиров этого масла при его употреблении возникают проблемы с сердцем, но в то же время в нем содержатся витамины А, Е, которые делают его полезным для профилактики сердечных и раковых заболеваний. Пальмовое масло ценится из-за содержания в нем линолевой кислоты, но в то же время в пальмовом ее гораздо меньше, чем в других маслах. Складывается противоречивое мнение о сочетании вредных и полезных свойств. Однако, как оказывается, все намного проще: пальмовое масло бывает нескольких разновидностей по происхождению, и существует несколько технологий его непосредственной обработки.

Виды пальмового масла

 Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина (все помнят, что он придает оранжевый цвет моркови и красный помидорам).

Красное пальмовое масло имеет сладковатый вкус и запах. Исследователи пришли к выводу, что в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят. А в необработанном красном пальмовом масле полезных веществ содержится огромное количество. Описываемые полезные свойства пальмового масла в основном и относятся к красному пальмовому маслу. Оно с давних пор употребляется в пищу коренными жителями Центральной и Западной Африки, Центральной Америки и Бразилии. В Африке красное пальмовое масло популярно в качестве отличного жирового сырья. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло – это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета, специально нейтрализованных для использования в пищевой промышленности. Существует ГОСТ Р 53776-2010, где прописаны требования к пищевому пальмовому маслу. Это масло обладает такими же полезными свойствами, что и пальмовое красное масло, но гораздо в меньшем количестве.

Есть еще одна разновидность пальмового масла – это техническое, которое используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло в разы дешевле других видов пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в техническом пальмовом масле содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в другие продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление технического пальмового масла приводит к образованию холестериновых бляшек.

Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду техническое масло. Но надо понимать, что при покупке продуктов, в составе которых указано пальмовое масло, велика вероятность получить продукт, содержащий именно техническое масло.

Некоторые квалифицированные специалисты в области медицины и пищевой химии считают «раздувшиеся» споры и негодования вокруг пальмового масла всего лишь выдумками, активно пропагандируемыми в интересах конкурентов и с целью дезориентации потребителей.

Некоторые мифы и факты о пальмовом масле:

1. Пальмовое масло не вызывает повышения уровня холестерина в крови.

Изучение данных некоторых ранее опубликованных западных исследований пальмового масла показало, что когда пальмовое масло заменяло обычные жиры в диетах, уровень холестерина в крови не повышался, но, наоборот, сокращался на 7–38 %! Это связано с тем, что пальмовое масло не содержит транс-жиров. В нем есть лишь небольшое количество влияющих на уровень холестерина лауриновой и миристиновой кислот, при этом в конфигурацию жировой молекулы входит основная насыщенная жирная кислота – пальмитиновая, которая препятствует повышению уровня холестерина.

2. Пальмовое масло плохо усваивается организмом, а то и вовсе не переваривается, потому что оно плавится при температуре свыше 40 градусов по Цельсию, а температура тела здорового человека – 36,6.

 Это мнение является неверным, ведь жиры в организме человека расщепляются не под воздействием температур, а вследствие химических процессов, способствующих пищеварению. А усваивается пальмовое масло на 95-97% (при этом оптимум усвояемости для растительных масел 93-99%). А вот, к примеру, молочный жир усваивается только на 90%.Западные медики как раз рекомендуют пальмовое масло людям с болезнями сердца и сосудов как альтернативу животным жирам. 

3. В развитых странах пальмовое масло запрещено. Однако, например, 10% всего производимого пальмового масло потребляет США. 

4. Пальмовое масло производят не из ствола пальмы, а из мясистой части плодов масляничной пальмы. 

Употреблять или не употреблять продукты с содержанием пальмового масла – решать каждому из нас. Мы в свою очередь постарались собрать мнение обо всех имеющихся плюсах и минусах данного продукта, чтобы раскрыть его гастрономическую сущность. Но стоит заметить, что отказаться от пальмового масла полностью будет весьма не просто, ведь легче перечислить продукты, которые не содержат его. Но, с другой стороны, не стоит упускать из внимания тот факт, что когда отовсюду ведётся активная пропаганда вреда продукта, значит это кому-нибудь нужно.

Питайтесь вкусно и полезно! И будьте здоровы!

Источники:

1. http://healthbps.ru/palmovoe-maslo-vred-i-polza/

2.  «Collaborative Study of the Oil Stability Index Analysis». Tod A. Jebe, Mark G. Matlock and Ronald T. Sleeter. 

3. http://gruzdoff.ru/wiki